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L’Italia il sushi, il sashimi e il pesce crudo che ha cambiato le nostre abitudini alimentari – Negli ultimi anni, sushi e sashimi (fettine sottili di pesce crudo) sono riusciti a conquistare i palati degli italiani, andando ben oltre le mode del momento, collocandosi al terzo posto delle nostre preferenze culinarie da ordinare sulle piattaforme, subito dopo pizza e hamburger. Questo fenomeno è confermato dal fatto che oltre il 56% degli italiani considera, soprattutto il sushi, un piatto abituale dei loro pranzi e cene. Inoltre, un italiano su cinque ne consuma regolarmente, ogni giorno o più volte alla settimana, con una particolare incidenza nella fascia d’età tra i 25 e i 54 anni.
Questo fenomeno ha suscitato un notevole interesse tra gli operatori del settore ittico, che hanno colto l’opportunità di diversificare le proprie attività. Molti fornitori di prodotti ittici hanno iniziato a offrire ingredienti specifici per la preparazione del sushi e del sashimi, mentre altri hanno avviato nuove attività parallele alla vendita tradizionale, come l’apertura di corner dedicati nei centri commerciali o l’inserimento di uramaki e hosomaki nei menu dei ristoranti di pesce. Diverse aziende si sono anche organizzate per la produzione e distribuzione di vaschette take away, sia congelate che in ATP, che offrono ai consumatori la possibilità di gustare sushi e sashimi anche a casa. Tra le specie ittiche più richieste per la preparazione troviamo il salmone e il tonno a pinne gialle ed ancora mazzancolle, branzino, orata e ricciola.
Essendo pugliese e cresciuto lungo le coste del Mar Adriatico, mi sono sempre chiesto: è meglio mangiare sushi e sashimi o un bel piatto di crudo di mare? Ricordo ancora la mia prima esperienza con il pesce crudo: era estate, e mio nonno, con un coltellino, staccò da uno scoglio una patella e me la fece assaggiare, avevo solo cinque anni, ma quel momento rimane impresso nella mia memoria come l’inizio di una passione per i sapori del mare, un’esperienza che oggi, per diversi motivi, non sarebbe più possibile.
Oggi i ristoranti con cucina giapponese sono diffusi in tutta Italia e molti consumatori scelgono sushi e sashimi attratti anche dall’estetica orientale dei locali, ma è essenziale fare attenzione alla provenienza del pesce utilizzato nelle preparazioni, poiché un prezzo troppo basso potrebbe sollevare dubbi sulla qualità del prodotto.
Tornando al crudo di mare pugliese, si tratta di una tradizione antica che affonda le sue radici nel Neolitico, quando i primi molluschi bivalvi venivano consumati lungo la costa barese. Oggi questa specialità è apprezzata non solo nei ristoranti, ma anche nelle pescherie e, per i più avventurosi, direttamente sugli scogli. Per consumare il pesce crudo in sicurezza, è fondamentale che i prodotti siano correttamente depurati, al fine di evitare intossicazioni. Per i carpacci crudi, è altrettanto importante l’abbattimento preventivo per scongiurare il rischio di anisakis.
Sushi
Ritornando al sushi, le sue origini, risalgono al V secolo a.C., quando in Asia sudorientale si utilizzava la fermentazione del riso per conservare il pesce in salamoia. Questa tecnica arrivò in Giappone nel VII secolo d.C. grazie ai monaci che viaggiavano in Cina per studiare. Il pesce fermentato veniva inviato a Kyoto come tributo fiscale e così nacque il nare zushi, un piatto preparato con carpe salate e riso cotto che aveva una lunga conservazione e di cui si mangiava solo il pesce. Successivamente, nel XV secolo, si sviluppò il nama nari zushi, una versione che richiedeva solo un mese di fermentazione, consentendo di consumare anche il riso insieme al pesce.
Nel XVII secolo, con l’introduzione dell’aceto di riso, i tempi di preparazione del sushi si ridussero ulteriormente, portando alla nascita del hako zushi e, nel 1800, del nigiri zushi grazie a Hanaya Yohei, che lo vendette nelle bancarelle di Tokyo, anticipando il moderno fast-food.
La diffusione del sushi in Occidente iniziò nel 1953, quando il principe Akihito lo servì durante un ricevimento a Washington. Da allora, il sushi ha conquistato il mondo grazie al suo gusto unico e alle sue proprietà salutari.
Per preparare il sushi, sono necessari alcuni strumenti e ingredienti fondamentali come la stuoia (makisu), essenziale per creare i rotoli di sushi; il riso, che deve essere colloso e compatto, ma non troppo duro, con il riso Japonica come ideale; l’alga nori, ricca di proteine, vitamine, sali minerali e Omega 3; l’aceto di riso, indispensabile per condire il riso e con proprietà antibatteriche; il gari, zenzero marinato, utilizzato per pulire il palato tra un tipo di sushi e l’altro; il wasabi, una pasta verde dal sapore intenso, con proprietà antibatteriche e digestive; e la salsa di soia, perfetta per accompagnare il sushi e il sashimi.
Tra i tipi di sushi più comuni in commercio trovaiamo il futomaki, rotoli larghi con alga nori all’esterno e ripieni di pesce; hosomaki, rotoli sottili con un solo ripieno di pesce; uramaki, rotoli con alga nori all’interno e riso all’esterno, guarniti con uova di pesce o semi di sesamo; onigiri, polpette di riso con ripieno, spesso avvolte da alga nori.
Sashimi
Il sashimi è spesso servito come prima portata o piatto principale in un pranzo giapponese formale, accompagnato da riso, zuppa di miso o altre pietanze. Il pesce viene tagliato a fette sottili e adagiato su una guarnizione di daikon e foglia di perilla. Solitamente viene servito con salsa di soia e wasabi, sebbene i puristi critichino questa combinazione perché attenua il sapore del wasabi. Il wasabi e il gari, zenzero sottaceto, sono usati anche per le loro proprietà antibatteriche, specialmente con pesce crudo. Il sashimi può essere servito anche insieme al sushi.
Non smetterò mai di concludere ricordando che il consumo consapevole e sostenibile del pesce è essenziale per preservare l’equilibrio degli ecosistemi marini e garantire che le future generazioni possano continuare a godere delle meraviglie del mare spesso troppo sfruttate e trascurate. La tutela delle risorse ittiche è un dovere che non possiamo ignorare, poiché la salute del nostro pianeta dipende dalle scelte che facciamo ogni giorno.
L’Italia il sushi, il sashimi e il pesce crudo che ha cambiato le nostre abitudini alimentari
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