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Come ti cucino un pesce…alieno – Innovare la cucina a base di pesce è un’impresa complessa ma non impossibile, a patto di avere il coraggio di variare un elemento chiave: il pesce!
Spazio quindi in cucina a specie esotiche e originarie dei mari tropicali che vivono oggi nel Mediterraneo nel nuovo manuale della Confcooperative ‘Ricettario extraterrestre per cucine terrestri’.
È un libro che punta a diventare una pietra miliare nella gastronomia ittica, non perché manchino volumi sulle ricette a base di pesce, ma per il fatto che, per la prima volta, in un testo vengono illustrate metodologie e tecniche di preparazione di piatti con specie ittiche alloctone, originarie dei mari tropicali ma acclimatatesi oggi nel Mediterraneo a causa dei mutamenti ambientali. Come fare quindi per contenere queste specie invasive, che per inciso mettono a repentaglio la biodiversità del Mare Nostrum?
Semplice, ha pensato Confcooperative, associazione delle imprese cooperative italiane: trasformando una criticità ambientale in opportunità…gastronomica! Come? Traducendo in ricette alla portata di tutti (insegnando anche a riconoscerle) le modalità di preparazione e cottura di specie come il pesce scorpione, la triglia tropicale o il pesce pappagallo. Il tutto grazie al nuovo volume ‘Ricettario extraterrestre per cucine terrestri’, pubblicato con il contributo del Masaf attraverso il Piano Triennale per la Pesca e l’Acquacoltura – annualità 2024 e realizzato dai biologi e dagli esperti di Euroacque (www.euroacquecoop.it), cooperativa di ricerca ittica e indagine ambientale.
Ricette per chef di ogni livello
Il testo, che verrà reso disponibile online su richiesta, nei prossimi mesi, sui siti istituzionali tra i quali quello del C.I.R.S.PE. (www.cirspe.it), ha il duplice scopo di contribuire al contenimento di specie ittiche dannose per gli equilibri del Mediterraneo promuovendone il consumo, nonché informando i consumatori sulle caratteristiche organolettiche e sui benefici per la salute derivanti dal consumo pesci che normalmente non vivrebbero nei nostri mari.
“Il volume insegna innanzitutto a riconoscere le specie alloctone che sempre più spesso compaiono sui banchi di vendita del pesce dei nostri mercati, dopodiché passa alla presentazione delle ricette realizzabili con questi pesci inediti per ciò che concerne l’offerta del mercato ittico – spiega Cristina Lo Fazio, presidente di Euroacque, realtà di ricerca incaricata di redigere il manuale -. Si tratta di specie tropicali quali ad esempio il pesce scorpione, il pesce coniglio o il pesce pappagallo, probabilmente giunte nei nostri mari attraverso il canale di Suez e successivamente individuate dai biologi e dagli esperti del comparto pesca in numerosi siti mediterranei. Sono pesci che alterano o potrebbero alterare gli equilibri dell’ittiofauna locale, e come tutte le specie ittiche sono di complessa eradicazione. Era quindi una sfida complessa quella che abbiamo affrontato raccogliendo l’invito di Confcooperative nell’ideare un progetto che contribuisse a ridurre la presenza di queste specie nel Mediterraneo, e la soluzione più semplice ed efficace ci è sembrata appunto quella di informare meglio i consumatori sulle novità dell’offerta ittica e di portare poi questi pesci…in cucina!”.
Le pagine del volume ‘Ricettario extraterrestre per cucine terrestri’, di agile consultazione e con una ricca iconografia, accompagnano dunque il lettore alla scoperta e al riconoscimento di pesci che normalmente non possono essere visti dai consumatori italiani, se non facendo un tuffo nei mari tropicali. Dopodiché si passa alla preparazione delle diverse specie prese in considerazione, tra le quali non può mancare il famigerato granchio blu, per pulirle correttamente prima di metterle in pentola.
Il capitolo dedicato alla fase dei fornelli prende ispirazione da ricette asiatiche e sud americane in quanto queste specie sono già sedimentate nella loro cultura culinaria. È stato infine fatto un lavoro di adattamento a gusti e sapori più mediterranei studiando alternative e sostituzioni ad ingredienti più tropicali.
“Il nostro auspicio è che queste specie alloctone possano diventare da problematiche ad opportunità economica grazie al loro utilizzo in cucina, contribuendo così ad ampliare la cultura gastronomica marina e a mettere in campo concrete azioni di recupero della biodiversità dell’ittiofauna mediterranea – conclude la presidente di Euroacque, Cristina Lo Fazio -. Con il mutare delle abitudini alimentari causate da cambiamenti dell’ambiente questi pesci oggi semisconosciuti, e magari disprezzati, potranno essere un domani essere impiegati stabilmente in ambito gastronomico e, chissà, entrare anche a far parte dei consueti menu dei nostri ristoranti”.
Come ti cucino un pesce…alieno
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