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Brodi e fondi di pesce. Una leva reddituale con la trasformazione di sottoprodotti – In una filiera dove ogni parte del pescato ha un costo operativo, la capacità di trasformare i sottoprodotti in referenze vendibili rappresenta una strategia di business ad alta efficienza. Brodi, fondi e fumetti di pesce, noti da sempre in ambito culinario, stanno trovando oggi una nuova collocazione all’interno della trasformazione alimentare su scala industriale, dove diventano strumenti concreti di marginalità e diversificazione.
La materia prima – teste, lische, carapaci, ritagli – è disponibile in abbondanza e ha un valore iniziale minimo. Con l’introduzione di processi codificati e tecnologie appropriate, può essere convertita in prodotti standardizzati, stabili, dal profilo sensoriale coerente e perfettamente collocabili sul mercato. L’industria non si limita più alla lavorazione primaria: attraverso linee dedicate, si struttura per produrre basi liquide, concentrate o disidratate, pronte all’uso per il food service, l’industria dei piatti pronti e, progressivamente, anche per il retail di fascia alta.
Le tecnologie oggi disponibili permettono una gestione efficiente del processo: estrazione termica a pressione controllata, cottura in sottovuoto per mantenere l’integrità organolettica, riduzione concentrata e, infine, stabilizzazione attraverso pastorizzazione, congelamento o disidratazione. Il confezionamento in ATM o in pouch asettici consente una shelf life prolungata e ampia flessibilità logistica.
I vantaggi sono sia tecnici che economici. Il prodotto finale è replicabile, facilmente porzionabile, integrabile in linee di trasformazione alimentare automatizzate. Sul piano economico, i costi di produzione restano contenuti, mentre il prezzo medio di vendita si colloca su fasce medio-alte, soprattutto nel caso dei fondi concentrati e dei fumetti gourmet destinati alla ristorazione.
Alcune realtà italiane – tra cui Goodas, Alfa Food e Well Alimentare – stanno già operando in questo segmento con linee dedicate, rivolte a target diversi (industria, horeca, GDO). Le formule vanno dal brodo granulare in barattolo alle paste concentrate, dai fondi surgelati ai fumetti “clean label” senza additivi, tutti esempi di come l’innovazione tecnologica possa valorizzare materia prima che, fino a pochi anni fa, veniva destinata solo al compostaggio o alla farina.
L’interesse del mercato è confermato anche dalla crescente domanda di basi pronte ad alto contenuto proteico, dal ritorno alla cucina “di fondo” nella ristorazione contemporanea e dall’esigenza, per l’industria dei piatti pronti, di garantire qualità e sapore autentico senza allungare i tempi di produzione.
È in atto una maturazione industriale del concetto di brodo di pesce, non come preparazione estemporanea ma come categoria commerciale strutturata, con sue dinamiche di prezzo, formati, canali e margini. In questa logica, la realizzazione di linee produttive dedicate ai brodi e fondi può rappresentare per le imprese ittiche un’estensione naturale e strategica del ciclo produttivo.
La vera innovazione non risiede nell’idea del brodo in sé – patrimonio della cucina da sempre – ma nella capacità di industrializzarne la produzione in modo efficiente, scalabile, normativamente conforme e pronto per l’inserimento nei diversi canali distributivi. In questo senso, la sinergia tra impianti di trasformazione e aziende di prima lavorazione può generare micro-filiere verticali ad alta redditività, contribuendo anche agli obiettivi di sostenibilità della filiera.
In definitiva, i brodi e fondi di pesce non sono più solo una risorsa gastronomica: sono un asset operativo, una voce di business da considerare in qualsiasi strategia moderna di valorizzazione del pescato.
Brodi e fondi di pesce. Una leva reddituale con la trasformazione di sottoprodotti
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