Categoria: Pesce In Rete Pagina 10 di 1155

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Il salmone affumicato è un prodotto dalla storia antica, conosciuto già dai Greci e dai Romani, così come tra i popoli scandinavi del Nord Europa, che perfezionarono le prime tecniche di conservazione del pesce – salatura e affumicatura – trasformandole, nel tempo, in una vera e propria arte gastronomica. Secondo le fonti storiche, i Romani conobbero il salmone durante la conquista della Gallia, avvenuta attorno al 50 a.C. I Galli lo chiamavano “Salmo”, mentre i Romani “Salar”, dalla capacità del salmone di risalire i fiumi per riprodursi. È proprio dall’unione di questi due termini e delle due culture d’origine che nasce il nome scientifico moderno, Salmo salar, lo stesso che ancora oggi compare sulle etichette dei prodotti a base di salmone.

Alimento simbolo di prosperità della tavola, il salmone affumicato ha conquistato i menù natalizi italiani anche grazie alla tradizione del “mangiare di magro” la sera della Vigilia, quando non si prevede consumo di carne. Ma è negli anni ’80 – quelli delle musicassette, dei jeans a vita alta e delle grandi tavolate in famiglia – che il salmone diventa il protagonista indiscusso delle feste, servito come antipasto in sottili fettine su crostini con burro e limone, oppure come primo piatto: le iconiche pennette al salmone. Da allora, questo pesce pregiato porta gusto e un tocco di colore e raffinatezza sulle tavole delle festività italiane e in prossimità del Natale, il suo consumo aumenta: nel prossimo mese di dicembre si prevede un +125% delle vendite dei prodotti a bollino CAMI-Consorzio Affumicatori Maestri Italiani, rispetto al mese di ottobre, superando i 2,25 milioni di pezzi venduti[2].

In tempi più recenti, un nuovo balzo in avanti. Il consumo di salmone affumicato ha superato il suo andamento stagionale: questo prodotto si è affermato come healthy food e alimento “di tendenza”, durante tutto l’anno. Negli ultimi tre anni, infatti, il consumo degli italiani è aumentato del +21,5%[3]. Grazie alla sua versatilità gastronomica e al profilo nutrizionale − è ricco di proteine nobili, acidi grassi Omega-3 e Vitamine fondamentali come la D e quelle del gruppo B (B12 e B6) − trova spazio in preparazioni bilanciate e gustose, come insalatone, club sandwich, bowl, rispondendo così al desiderio dei consumatori di unire gusto, salute e praticità quotidiana.

CAMI: come riconoscere la qualità italiana dell’affumicatura

In Italia, il salmone affumicato domina oggi il comparto dei prodotti ittici affumicati, con una quota del 94%[4], generando un valore totale di 376,4 milioni di euro nel 2023[5] (+5,5% rispetto al 2019) e un volume di 20.963 tonnellate consumate[6]. Il consumo pro-capite ha raggiunto quota 2,4 kg per persona all’anno[7], mentre la frequenza media di acquisto per famiglia è salita a 7,4 volte nel 2023 (Vs 7,2 del 2022)[8].

Con un volume d’affari che nel 2024 ha superato i 120 milioni di euro nel comparto del pesce affumicato, stimando un’incidenza di circa il 30% sul mercato e un tasso di crescita a valore più che doppio rispetto all’anno precedente, CAMI – Consorzio Affumicatori Maestri Italiani riunisce aziende italiane che condividono l’obiettivo di garantire eccellenza e trasparenza nei sistemi di produzione propri del know-how Made in Italy.

“La nascita del Consorzio − evidenzia Gianpaolo Ghilardotti, Presidente CAMI − vuole rispondere alla necessità di tutelare e valorizzare una tradizione artigianale storica e distintiva del panorama gastronomico italiano, come l’affumicatura dei prodotti ittici, in un contesto in cui i consumatori sempre più richiedono prodotti di alta qualità e certificati. Le aziende associate rispettano rigidi disciplinari che assicurano alti standard qualitativi in ogni fase del processo, dalla selezione della materia prima alla lavorazione e alla salatura a secco. E il bollino del Consorzio è simbolo di questa garanzia”.

Ma cosa significa salmone di qualità e come distinguere la qualità a scaffale?

5 regole auree da tenere a mente in fase di acquisto:

1. Cerca il bollino di qualità CAMI – È la garanzia di un prodotto lavorato in Italia, secondo regole condivise, controllate e rispettose della tradizione.
2. Leggi l’etichetta con attenzione – Controlla che contenga informazioni puntuali e chiare, sulla tracciabilità e la certificazione della materia prima: la trasparenza è indice di qualità.
3. Verifica il metodo di lavorazione – La salatura a secco, metodo tradizionale senza iniezione di salamoia, prevede l’applicazione manuale del sale marino sul filetto, preservando gusto e consistenza del prodotto, in modo naturale, senza aggiunta di additivi. Inoltre, i prodotti a bollino CAMI non sono sottoposti a stiffening, un processo di irrigidimento utilizzato per agevolare il taglio in fettine.
4. Pochi ingredienti, ben dosati – Un buon salmone affumicato richiede solo pesce, sale e fumo: diffida da liste ingredienti troppo lunghe. Il prodotto di qualità non viene colorato artificialmente, il colore della carne del salmone di qualità è dovuto all’alimentazione degli animali in allevamento.
5. Controlla la data di scadenza – Un prodotto di qualità ha una conservazione più breve, segno di minore manipolazione.

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Milano ha ospitato la venticinquesima edizione del Forum Retail, uno degli appuntamenti che meglio raccontano come stanno cambiando i comportamenti d’acquisto e le logiche della distribuzione moderna. Pur trattandosi di un evento trasversale, molti dei trend emersi finiscono per coinvolgere anche il settore ittico, soprattutto nelle aree più vicine alla GDO, alla trasformazione e alla logistica del freddo. Nel retail, infatti, nulla accade in compartimenti stagni: ciò che riguarda consumo, tecnologia e gestione dei dati ricade inevitabilmente su tutte le categorie alimentari.

Uno dei segnali più evidenti arriva dall’analisi sulle interazioni tra clienti e aziende. Secondo le ricerche presentate sul palco, ogni mese in Italia si generano decine di milioni di richieste ai servizi clienti. È un numero impressionante, che dice molto sull’evoluzione delle abitudini di acquisto. Le persone vogliono sapere di più, vogliono risposte rapide e cercano conferme sulla qualità dei prodotti. Nel caso dell’ittico, questo bisogno è ancora più marcato: provenienza, certificazioni, freschezza, allergeni e modalità di trasformazione richiedono una comunicazione affidabile lungo tutto il percorso d’acquisto. Quando un consumatore non trova informazioni chiare, tende a cambiare prodotto. Quando invece si sente rassicurato, la fidelizzazione diventa molto più probabile.

Il Forum ha messo in luce anche un altro elemento chiave: la trasformazione dei punti vendita. Nei negozi che integrano strumenti avanzati di analisi dei dati o sistemi evoluti di gestione dello spazio espositivo si registra un aumento delle vendite e una percezione più positiva dell’esperienza d’acquisto. Non si parla solo di tecnologia fine a se stessa, ma della capacità di comprendere meglio ciò che le persone cercano. Per chi lavora con prodotti freschi o trasformati a base di pesce, questo significa poter ottimizzare gli assortimenti in modo più preciso, ridurre la merce invenduta e garantire una presenza più coerente delle referenze di maggior interesse.

Molto spazio è stato dedicato anche al Retail Media, un tema che sta rapidamente cambiando il modo in cui i brand si presentano all’interno dei negozi. Le informazioni visualizzate vicino ai prodotti, le campagne basate sui dati di acquisto e le comunicazioni personalizzate raggiungono il cliente proprio nel momento della scelta. Per le aziende ittiche, che spesso devono raccontare valori come sostenibilità, tracciabilità e qualità delle lavorazioni, queste nuove forme di comunicazione possono diventare un alleato importante. Rendono il prodotto più riconoscibile, soprattutto in categorie affollate come conserve, surgelati e ready to eat.

Un altro capitolo centrale dell’evento ha riguardato l’intelligenza artificiale. La riflessione proposta dagli esperti ha insistito sulla necessità di adottare un’AI trasparente, comprensibile e controllabile. Si tratta di un principio fondamentale per settori come quello ittico, dove la gestione della catena del freddo, la previsione della domanda o il monitoraggio della qualità richiedono strumenti precisi e affidabili. Se l’AI diventa una “scatola nera”, il rischio è perdere fiducia e generare incertezza. Se invece viene applicata con criteri chiari, può migliorare efficienza, sicurezza e pianificazione, senza sostituire la professionalità delle persone.

Interessanti anche i dati sulle abitudini di spesa nel lusso, presentati da Mastercard. Pur parlando di un segmento diverso, rivelano una dinamica utile da osservare: l’esperienza fisica del punto vendita pesa ancora più dell’online. Questo aspetto è molto vero anche nel caso dei prodotti ittici. Chi acquista pesce fresco o trasformato tende a valutare la presentazione, la pulizia del banco, la relazione con il personale e la percezione immediata della qualità. L’online cresce, ma il negozio rimane il centro della relazione, rafforzato però da nuovi strumenti digitali che migliorano servizio, informazione e fidelizzazione.

Nella sezione dedicata alla GDO, il Forum ha ricordato che, in un mercato in continuo movimento, le aziende che riescono a prendere decisioni rapide e coerenti hanno un vantaggio competitivo. È una logica che vale anche per i reparti pescheria, dove la velocità operativa, la scelta dei fornitori e la gestione dei flussi possono cambiare il risultato di un’intera settimana. La tecnologia aiuta, ma resta decisiva la qualità delle competenze interne e la capacità di leggere con attenzione ciò che accade nel punto vendita.

L’edizione 2025 del Forum Retail lascia quindi un messaggio chiaro: i trend che stanno ridisegnando il retail italiano riguardano anche la filiera dei prodotti del mare. Non perché l’ittico sia al centro della manifestazione, ma perché fa parte di un ecosistema commerciale sempre più legato ai dati, alla trasparenza e all’esperienza d’acquisto. Chi saprà intercettare questi segnali potrà trasformarli in vantaggi competitivi concreti, in un mercato in cui informazione, qualità e innovazione sono diventati elementi imprescindibili.

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